Del campo a la mesa, temporada de setas...

El otoño ya está aquí, con sus lluvias y su viento, y con él llegan las setas, los níscalos y los boletus se convierten en los ingredientes estrellas de los menús y de las cartas de los restaurantes madrileños, que aprovechan sus fogones para ofrecernos platos clásicos y tradicionales a novedosos y laboriosos platos, donde las setas cobran un gran protagonismo. 

Pero si preferimos quedar con los amigos y 'tapear' por Malasaña, la parada es obligada en La Dominga (C/Espíritu Santo,15), que muda su piel, tanto la física del local con un aspecto más luminoso, como la de la carta para sorprendernos en otoño con un menú donde las setas son las protagonistas de la carta.  

                                

De esta forma, Micaela Geminiani y Pedro Natale nos ofrecen un menú degustación (15 euros por persona) para estos días lluviosos y otoñales, donde podemos degustar desde unas croquetas de boletus al aroma de trufa, carpaccio de champiñón de París, pistachos, ricotta ahumada y toques de limón y tomillo, a unos canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa ‘Tuber aestivum’ sobre ligera salsa de trompetas de la muerte. 

                              

Si estamos fuera de Madrid capital, El Pradal, que está situado en San Sebastián de los Reyes, nos presenta en su carta para estos días un arroz cremosos con setas de temporada. 

Mientras que Santceloni tampoco se resiste a que la seta sea el ingrediente estrella en este periodo otoñal, donde nos ofrece un salteado de setas, praliné de avellanas y gambas rojas, que seguro que no nos va a defraudar. 

Otra parada en este recorrido es Aldaba, que tras renovar su imagen para conmemorar su 20 aniversario, presenta en el menú de otoño una menestra de setas con huevo frito de corral (boletus, angula de monte, chantarella, seta de cardo y trompetas de la muerte).  

En la Taberna Arzábal, que está situada en las calles Menéndez Pelayo 13 y Doctor Castello, celebran el otoño, donde las setas son los principales protagonistas del plato. De esta forma, en su carta podemos elegir entre unos boletus salteados con yema de corral, unos tradicionales níscalos con patatas guisadas o unas chantarelas saltedas con huevo poché.

Pero para clásicos en Madrid para disfrutar de unas setas, el mejor destino sin lugar a duda es el Cisne Azul (C/Gravinia, 1), donde nos encontramos un castizo restaurante, donde podemos encontrar en estos meses todo tipo de setas y boletus y disfrutar de su espectacular a la plancha.

Por su parte, Bocaíto (C/Libertad, 6) nos presenta una amplía carta de setas donde se puede empezar con un clásico como setas a la plancha con la variedad shitake y elaboradas con ajillo y perejil para seguir con uno de los platos con huevo de mayor fuerza y realizado con tres setas distintas shimeji blanco, marrón y shitake. 

También se puede degustar la tosta más otoñal del restaurante: setas a la plancha con un ligerísimo toque de ajo y perejil, sobre una cama de foie servido sobre pan. Y nos sorprenden con más novedades, ¿te atreves a probarlas?   

Restaurantes de otoño para 'foodies'

Llegó el otoño, tiempo de vendimia y de setas, y un buen momento para que los 'foodies' encuentren nuevos lugares o repitan donde ir y dejarse ver, pero sobre todo, donde degustar las novedades culinarias de los muchos restaurantes que están proliferando en Madrid. 

Así que nada mejor tras superar la vuelta al cole que descubrir las renovadas cartas de los restaurantes madrileños que nos sorprenden en septiembre con interesantes novedades, como es el caso de Bacira, Chifa, Sudestada, Vintage 56, Trattoria Manzoni o La Dominga, entre otros... 

Ya es un secreto a voces, pero incluso así, Bacira (C/Castillo,16) sigue pisando fuerte, con la calidad y la innovación por bandera se ha consolidado en la capital como la revelación de la temporada y se ha hecho con un hueco en pleno barrio de Chamberí, que tanto necesitaba de un restaurante como éste, por el que han apostado los chefs Gabriel Zapata, Carlos Langreo y Vicente de la Red. 

Bacira, que no sólo sorprende por una decoración muy cuidada, industrial y moderna que llega de la mano de Billete de Vuelta (http://billetedevuelta.com/), es una combinación culinaria entre Asia y el Mediterráneo, con guiños a otras cocinas del mundo, donde el producto de temporada es el principal protagonista de sus recetas.

En su carta encontramos interesantes propuestas como el tiradito de vieiras con tobiko, brotes, cortezas y yuzu, el 'risoteo' de setas con jamón, las albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata o Mollete japonés de mollejas de ternera, pimientos rojos asados, chimichurri y cebolleta.

                           

Seguimos este particular recorrido por el barrio de Chamberí con Chifa (C/Modesto Lafuente,64), donde el chef Estanis Carenzo apuesta por seguir sorprendiendo este otoño. El restaurante nos presenta su cocina fusión americana y asiática, donde el sabor se convierte en lo más importante y con una cuidadosa carta en un entorno informal y relajado

                              

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De la mano de Estanis Carenzo es también la propuesta de Sudestada (c/Ponzano,85), que presenta novedades con su comida fusión de América y Asia, donde en esta ocasión no podemos dejar pasar de degustar las ideas que nos ofrece en su coctelería gastronómica. 

Pero si nos apetece un italiano, la propuesta también llega en el barrio de Chamberí con la Trattoria Manzoni (C/Bretón de los Herreros, 13), donde podremos degustar pizzas de masas finas y crujientes, con pastas de elaboración artesana y que estarán maridadas con vinos italianos. 

 

Trattoria Manzoni, que llega de la mano de los artífices Don Lisander, se presenta como un local discreto, casi clandestino con una cocina 100% italiana y casera. ¿Qué nos recomiendan? Primero sus pizzas, desde las clásicas a originales composiciones como la de calamares a la romana o la de camembert con aceite de trufa blanca, huevos de codorniz y patatas chips hechas en casa. Pero no podemos dejar pasar degustar ni su pasta ni sus 'risottos', que antes habrán ido acompañados por un buen surtido de antipasti.  

En el eje del Paseo de la Castellana aterriza Vintage 56, un restaurante que llega para convertirse en el punto de encuentro para este otoño y para conseguirlo nos ofrece una carta variada y viajera, con una propuesta que se mueve entre lo mediterráneo y los 'greatest hits' de la cocina mexicana, con aliños afrancesados.  

Su carta lleva el sello personal de Michel Reynaud, que nos presenta desde tomates confitados con anchoas del Cantábrico hasta quesadillas a la francesa (con queso azul y guacamole casero), pasando por las croquetas de temporada o el carpaccio de pez mantequilla, además, de una amplia variedad de ceviches y una amplia gama de arroces para elegir.  

Pero si preferimos quedar con los amigos y 'tapear' por Malasaña, la parada es obligada en La Dominga (C/Espíritu Santo,15), que muda su piel, tanto la física del local con un aspecto más luminoso, como la de la carta para sorprendernos en otoño con un menú donde las setas son las protagonistas de la carta.  

De esta forma, Micaela Geminiani y Pedro Natale nos ofrecen un menú degustación (15 euros por persona) para estos días lluviosos y otoñales, donde podemos degustar desde unas croquetas de boletus al aroma de trufa, carpaccio de champiñón de París, pistachos, ricotta ahumada y toques de limón y tomillo, a unos canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa ‘Tuber aestivum’ sobre ligera salsa de trompetas de la muerte. 

Así que no nos queda otra que ir ajustando agendas y aprovechar para quedar con los amigos para ir reservando en algunos de estos restaurantes para llevar bien el inicio del otoño, porque ya parece que está aquí.